Le café en grain est un produit fragile qui se conserve mal. Une fois torréfié, c’est à dire cuit et prêt à être consommé, sa durée de vie est encore diminuée. Dans cet article, nous allons voir quels sont les facteurs qui détériorent ou préservent le café en grain et comment optimiser sa durée de vie.
Les conditions de conservation
Le café n’aime ni la lumière ni les températures élevées. Donc évitez de le stocker dans des boites transparentes ou dans des bocaux en verres sur votre plan de travail. Même si c’est beau !
Ou juste pour décorer.
Le café en grain n’aime pas non plus l’humidité. Contrairement aux idées reçues, la conservation au réfrigérateur est donc à éviter. En plus de l’absorption des mauvaises odeurs, le froid va figer les huiles du café et donc modifier les arômes et le goût.
Un autre ennemi du café : l’oxygène. En effet, celle-ci va oxyder le café et lui faire perdre ses arômes. On préfère donc le stocker dans des boites hermétiques. Le top étant la boite vide air mais nous en reparlerons plus loin dans l’article.
L’endroit idéal pour stocker votre café destiné à être consommé prochainement est donc un placard. Vos grains seront à l’abri de la lumière, dans un milieu sec et à température ambiante. Pour le contenant, son propre emballage bien replié sur lui-même et fermé avec une pince à linge suffira. Si vous désirez un contenant plus technique, rendez-vous dans la dernière partie de l’article.
Combien de temps se conserve le café en grain ? (Après la torréfaction)
Je précise après la torréfaction car si le café est dans le commerce depuis 6 mois, ce n’est pas la même histoire. Le temps de conservation optimal est déjà dépassé alors que vous ne l’avez toujours pas acheté. Quoi ??? Explication…
Tout comme un aliment qui vient d’être cuit, le café en grain torréfié (cuit) possède une durée de fraicheur limitée. Passé cette date, le café ne sera pas périmé mais il aura perdu de sa superbe.
Une date de consommation minimum.
La particularité du café en grain torréfié est qu’il ne doit pas être consommé tout de suite. Il vous faudra attendre environ 10 jours, pour que le café se repose et devienne plus équilibré et doux. Un café moulu et extrait de suite après la torréfaction sera désagréable en bouche. À l’image d’un vin qui a besoin de s’aérer pour dévoiler ses arômes, les grains torréfiés suivent le même schéma. C’est ce qu’on appelle le dégazage.
Une date de consommation maximum (idéale).
Même si le café ne constitue pas en soi une denrée périssable, sa fraicheur et donc son goût vont s’altérer tout au long de sa vie. Y compris sous vide, les qualités organoleptiques de votre café continuent de se dégrader. C’est pourquoi, sans obtenir un consensus précis, il est de mise de dire que le café en grain se conserve de manière optimale environ 3 à 4 mois. Certains puristes vont diront 6 à 8 semaines (2 mois), d’autres seront moins intransigeant. Le plus important est le goût que vous retrouverez dans votre tasse.
Les accessoires pour une conservation optimale !
Commençons par le plus évident quand vous obtenez vos grains : les sachets dans lesquels ils sont stockés. Car il existe plusieurs types de sachets.
Les sachets en papier kraft
Ils sont pas chers mais ne possèdent pas une valve qui permet de dégazer naturellement les grains de café.
Les sachets dotés d’une valve
Ils sont utilisés par un grand nombre de torréfacteurs. Fermés, ils permettent de conserver le café beaucoup plus longtemps. Environ 3 mois après la date de la torréfaction.
Les sachets sous vide
Si vous avez le moyen de mettre sous vide vos grains de café, c’est une solution très efficace. La conservation sera la même qu’avec les sachets dotés d’une valve. Le seul défaut dans ce procédé reste l’absorption des arômes volatiles lors de l’aspiration de l’air.
Ensuite vous avez le congélateur. Même si cette solution ne fait pas l’unanimité au sein de la communauté des baristas, de plus en plus l’adoptent. Soit vous gardez vos sachets tels quels et vous les congelez. Soit vous pouvez mettre la quantité de grain d’un cru qui vous intéresse sous vide et ensuite la congeler.
Une solution que nous n’avons pas encore essayé dans notre établissement car nous passons beaucoup de volume. Inutile donc pour nous de congeler le café. Notre torréfacteur torréfie à 1km et en plus nous livre. L’assurance de grains frais toute l’année !
Pour en revenir à cette méthode de congélation, après avoir écouté des podcasts et lu des articles sur le sujet, certains baristas conseillent de moudre directement après la sortie du congélateur, le choc thermique serait bon pour révéler les arômes du café. D’autres, préfèrent attendre que les grains reviennent à température ambiante avant de les verser dans le moulin. À tester !
Enfin, il y a les boites hermétiques avec système « vide air ». À condition qu’elles soient opaques, ces boites représentent une réelle opportunité pour tous les particuliers qui ne consomment pas leur kilo de grain de café dans la journée mais aussi pour les professionnels qui vident leur trémie du moulin en fin de journée et stockent le café restant jusqu’au lendemain matin. C’est la solution que nous avons adopté au Coworking Coffee en choisissant les boites conservatrices avec vide d’air de la marque Airscape.
